Q:雜糧有哪些?

大豆
1豆類營養價值高,其蛋白質含量為禾穀類的2至3倍,是重要的蛋白質來源。禾榖類欠缺的離胺酸, 在豆類中較為豐富,而甲硫胺酸與色胺酸在乾豆中較少,禾榖類則較多。禾穀類與乾豆類一起食用,不同胺基酸互補,讓蛋白質達到最大效益。
2豆類油脂少熱量低,雖然含有約50至65%的碳水化合物,然而其分解較慢,不但升糖指數低,也因抗性澱粉多,在胃與小腸中不易分解,保留到大腸中經過發酵作用產生有機酸,創造腸內酸性環境, 有益腸道健康。另豆類不但含有各種微量元素,如硒、鐵,還含有各種維生素A、B、E等等,例如B族維生素就含有硫胺素(B1)、核黃素(B2)、菸鹼酸(B3)、比哆醇(B6)、葉酸(B9),也常具有豐富的抗氧化成分,有助於防癌。
3黃豆「台南10號」,蛋白質含量超過40%,適合做為豆腐、豆漿及等加工使用,種臍為黃色,更適合做味噌。茶豆「高雄11號」,外表為咖啡色具有濃郁的芋頭香味,又稱芋香茶豆是毛豆、大豆兩用之優良品種。黃豆「金珠」品種,其大豆異黃酮含量比進口大豆高出近一倍,做成豆漿並有濃濃牛奶香味。黑豆「台南5號」,高蛋白質,適合做醬油。
紅豆
1紅豆,在中藥裡稱作「赤小豆」,也有明顯的利水、消腫、健脾謂之功效,因為它是紅色的,中醫認為「紅色入心」,因此多食紅豆還能滋補心臟。含有一種皂鹼,有健胃、生津、益氣、消腫及解毒等功能。纖維質含量豐富,有效刺激腸胃蠕動、利尿、還有預防便祕、增進排便順暢的效果。可幫助排除體內水分作用,改善浮腫,適合濕性體質的人。
2國產紅豆「高雄9號」與「高雄10號」因屬特大粒型,種皮薄、硬粒少,煮熟後綿密,食味品質佳,除了可加工製成豆餡外,也可以整粒加工為各種休閒食品如甘納豆、蜜紅豆、紅豆湯等。
胡麻
1胡麻,富含不飽和脂肪酸,及天然的抗氧化劑,使油脂極為安定,可降低膽固醇,防止血管硬化,含豐富維他命E,具防止老化功能,粗纖維含量高達2.81-7.23%,屬高纖食品,可幫助腸的蠕動,具整腸及消炎作用,一向為國人視之為補品。
2「台南1號」為胡麻科作物,農民種植胡麻主要是收穫胡麻籽,胡麻籽主要含有45-56%油質,可供加工榨取胡麻油、香油,芳香超群,香味十足,相較進口胡麻風味更為香濃,且國產胡麻油新鮮、風味與品質佳,一直深受國內消費者喜愛。
花生
1籽粒為高營養、高能量的食品,含有44 ~ 56%的油分,其中80 ~ 85%為不飽和及人體必需之脂肪酸如亞油酸。蛋白質含量為25 ~ 30%,主要以精胺酸、門冬胺酸及麩胺酸等人體必需胺基酸為主。且含豐富的維生素B1、B2、B6和維生素E,故為一優良的食品。
2在產品利用方式可分成帶殼及脫殼二大類,帶殼花生製品有焙炒、水煮乾燥、蒸煮花生及冷凍花生等多種產品,去殼花生多數為加工使用,如製作糕餅內餡、餅乾、糖果、花生湯、油炸花生等。台灣花生加工產品因原料新鮮、品質優良,多為低溫儲存,又未經過如進口花生之長途運輸,因此具有口感佳、無油耗味、且具傳統獨特風味,深受國人喜愛。
3主要國內品種有「台南11號」、「台南14號」與「台南15號」主要用於加工,部分用於鮮食等;「台南16號」具有紫黑色種皮,富含花青素,經鑑定分析其富含為矢車菊素等(cyanidin)類之花青素。適合作為帶殼焙炒加工、及未來花青素提煉的新興材料;「台南選9號」又稱油豆,小粒種剝實率高,炒熟後具有獨特香氣風味佳。
甘藷
1甘藷含大量的澱粉質、纖維質、蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、維生素B1、維生素B2、維他命C、胡蘿蔔素、鐵、鈣等營養成分,鬆軟易消化,可促進胃腸乳蠕動,增加排泄順暢,預防便秘,對於經常食用精製食物的現代文明人極有益健康。
2目前國內栽種「台農57號(黃心品種)」適合蒸煮或烘烤;「台農66號(紅心品種)」胡蘿蔔素含量高,適於食用與加工用,前台農57及66號佔國內甘藷栽培面積90%以上;另「台農72號」更富含胡蘿蔔素,其不僅可為鮮食用,亦可作為烤番薯之加工原料;「台農71號」為葉菜用品種。